週末午餐：#紅燒番茄牛肉麵
今天把上次的紅燒牛肉湯頭加上燒出味道的番茄湯，多了番茄的酸味讓湯頭更加清爽甘甜了~
大致上整理了上次紅燒牛肉湯的做法記錄如下，給大家參考看看~
【牛骨高湯，約3人份】
○ 食材：
牛腱肉x1 牛大骨x2 帶皮洋蔥x1 薑塊x2截 菜頭x1
○ 辛香料：
八角x2 月桂葉x4 肉桂x2 草果拍開去籽x1 丁香x2 陳皮x1 白胡椒粒 (沒有的話胡椒粉也可)
○ 做法：
基本上和上次的牛骨清湯做法幾乎一樣，但這次做的是紅燒，白湯會讓湯頭味道紮實一點，牛骨也會煮出比較多的油脂。
- 牛腱、牛骨冷水下鍋，小火煮滾後轉中火三分鐘撇去浮沫，然後取出洗淨備用
- 熱鍋不放油，把薑塊和洋蔥乾煸至表面微焦有香氣即可
- 把前兩項材料、菜頭切塊和辛香料放入冷水鍋中，水量可以蓋過食材後再多0.5倍，開大火煮滾後轉小火，此時若還有浮沫再將其撇淨，上蓋燉1.5小時後把牛腱和菜頭取出，之後再上蓋燉3.5小時，總共需至少5小時
- 將高湯表面浮油撈起保存，盡量不要撈到湯，這個牛油之後要拿來紅燒牛肉。其餘部分將所有材料濾除，即完成牛骨高湯
【紅燒牛肉湯底】
○ 食材：
燉好的牛腱切成肉塊 牛骨熬出的牛油 冰糖一小碗 牛骨湯一大碗 郫縣豆瓣醬 (或是不要太辣的豆瓣醬) 清酒一小碗 醬油一小碗
○ 做法：
- 鍋燒微熱後加入牛油，因為牛油有殘留一些水份，此步驟可以先上蓋避免油爆
- 牛油水份明顯減少不會油爆後，開蓋加入冰糖，用中小火把冰糖炒成焦糖色，此步驟是在炒糖色
- 加入豆瓣醬炒香，此步驟須把豆瓣醬炒出紅油並留意醬料不要燒焦
- 加入牛肉塊，與醬料拌勻後再加入清酒和醬油，稍微滾一下把清酒的酒精和醬油的釀造味煮掉，一樣留意醬油不要燒焦，然後再加入牛骨湯煮滾，即完成紅燒牛肉湯底
【紅燒牛肉麵】
○ 做法：
煮好麵條和蔬菜後放入碗中，依個人口味鹹淡加入牛骨白湯和紅燒牛肉湯底，最後撒上蔥花香菜即完成
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